中国各大菜系简介 上传时间：2008-10-30 |
作者：我是幸福,男,53虚岁 阅读：5388, 评论：2 |
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中国各大菜系简介 本人觉得既然是旅游类网站,又是美食专栏,应该有一个对中国菜系较全面的介绍,特此收集了几天;现在和大家分享,如有不足的地方,希望各位补充。 巴蜀风味巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国， 大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名 称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆 为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文 化和烹饪技术。 四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号 称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、 果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的 主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫 草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼， 量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎 船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，色如鹅黄 三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞 赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、 宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和 发展，提供了特殊而优厚的物质基础。 川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜 共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严 谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配 以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、 “干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝 膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实 惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸 烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快 速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方 法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉 丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作 简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开 水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。 川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉 时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远， 至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊 辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、 醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、 怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万 化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现 兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离 不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜 醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。 湘菜概述湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方 特色，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃 勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。 湘菜源远流长，经过历代的演变与 进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人 屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的多种菜肴。西汉时期，湖南的莱肴品种就达109 个，烹调方法也有9 大类，这从70 年代初长沙马王堆汉墓出上的文物中可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些 佳肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。六朝以后，湖南的饮食文化 更加丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门 户开放，商旅云集，市场繁荣，烹任技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特 征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶，湖南美 食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到了推波助澜 的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至 民家，承制酒宴，后者则以堂莱为主，子市场广招食客。到了民国初年，这 些菜馆的烹任技艺日渐提高，且各具特色，出现了著名的戴（杨明）派、盛 （善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种烹任流派，奠定了湘菜的历史地 位。新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与 鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣、旅游事业的发展和人民生活的改善而得 到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高， 菜肴风味不断丰富，在全国几次烹馁大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳青频频 获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日.大批湘菜厨师在继承传统 的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷 呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，诧紫嫣红的春天。 湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因 素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种 地方风味。湘江流域菜以长沙、衡阳。湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究 菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、形、器、质和谐的统一，因而 成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽； 湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上 三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的 格局。 烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜， 具有其鲜明的 特色。 一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥 沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿 百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上 的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、 时令蔬菜和各地的上特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。 二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的，它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡 上风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席莱式，格调 高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式，据有关 方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800 多个。近年来，为 了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方 向发展。 三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中， 手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴 千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常 令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘， 更是神形兼备，棚栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术 的享受。 四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合， 以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异， 依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作， 有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使 每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘 菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣 椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口， 深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。 五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、 总结和创新，到现在已经形成了几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大 类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的恨煤 功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、 白煨，在调味方面有清汤恨、浓汤恨和奶汤煨。小火慢，原汁原味。有的 菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨 出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 浙菜概述浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄 鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温 州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍 布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等 以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的 称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。 中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型 名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老 酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为 复国，加紧军各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养 鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤 越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880 年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发 现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年 前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开 这些烹饪原料。 南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态 进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿 橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上 的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波 的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩 鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影 响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠 久。 民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系， 基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致 看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳 猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮， 主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经 济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西 湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊 的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋 拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波 有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特 产也是其中因素之一。 宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱 油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准 要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类 似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳 香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大 汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹， 而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片 敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”， 用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。 七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80 年代末，有些传统菜已不受欢 迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜 活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉 和狗肉已成为席中珍品。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特 别是私人经济的发展，来势凶猛。到1992 年底，杭州的私营个体餐饮已猛增 到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”， 口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的 影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜 仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜 鲁菜概述鲁莱，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成 部分，成为在中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉 海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其 民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经•素问•异法方宜论》） 齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣 易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳大守贾思勰在其 著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下 了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄 人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋 代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成 莱系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带， 有着广阔的饮食群众基础。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原。气候适宜， 四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提 供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其 中尤以”爆、炒、烧、”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆） 炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食 之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表； 是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心，再沾粉 或挂糊，两面煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火煤尽汤汁，使之浸入 主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅菠菜等，都是久为人们所 乐道的传统名莱。 鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。 经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、 “清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶 汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馔美味。 烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无 论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成 为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运 用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形 各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、红烧海螺”、 “炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干 贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。 善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹 调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香 提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段 为佐料。 随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济 南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。 泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹馁大师们，利用丰富的 资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取 料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、 豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脸炙人口的美味佳肴。济南菜 讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤。 则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用 爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业 历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以 经营山东传统风味菜闻名遐迩。 烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东莱源子福山，距今已有百余 年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力， 使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美 丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家 市、笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的 海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、 海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、 会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。 青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也 以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、 鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的 宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著 名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品 精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复 杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终 保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80 年代以来 也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。 鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具 有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。 山东莱正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华， 经过长期的历史演化而形成的。80 年代以来，国家和政府将鲁莱烹饪艺术视作 珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长， 他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。 闽菜概述 闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝 库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于 闽东、闽中、闽北地区；闽南莱则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角； 闽西莱则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽莱的风味特色是：淡雅、 鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部 多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲 鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品，常年不绝。 平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽 莱提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他 们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。 全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个 新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。 二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如 发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过 刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，娇柔造作，提 倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。 “雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如 盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。 三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有 关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积 累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有 的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳 香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜，它的 “鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母 鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发 恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求 保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持 原味。因而有甜而不腻，酸而不峻淡而不薄的盛名。 淞沪风味， 以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家 便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油 赤酱，颇有家常风味。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近 百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于 我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖 密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于 交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调 料。 自1843 年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼 应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、 锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还 有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又 相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了 有利条件。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜 的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种 有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳， 咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红 烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛 誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟 加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”， 摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适 应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改 为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基 础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜 的独特风味。 新中国成立之后，上海广大饮食业职工，发扬了传统的烹饪技术，推陈 出新，又不断创造制作出许多新品种，受到广大群众欢迎。当前，他们正在 刻苦钻研技术，进一步提高菜肴质量，更好地为人民服务、为日益发展的旅 游事业作出新的贡献。 苏菜概述 苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响 遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛， 以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味， 清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江 三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫 鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、 鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州 鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些 珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。 江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、 花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技 术。 江苏菜以重视火候、讲究刀功而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬 三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫 化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉 烤乳猪）都是其代表之名品。 清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国 名菜谱•江苏风味》专辑题词“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好 概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。 调味也注意变化，巧用淮盐，擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但 不离清鲜本色。 江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究莱式搭配外， 还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于大湖、瘦西湖、秦淮河；其 二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等； 其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。 江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在6000 年以前，江苏先民已用 陶器烹调。《楚辞•天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时 期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录）记 载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等，有“东南佳味”之美誉， 说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏莱得到进一步发展， 据《清稗类钞•各省特色之肴馔）一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、 山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地， 江苏占其五，足见其影响之广。 江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公）， 明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天 厨星”的董桃楣。 江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食 制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单）等，此 外，历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐 海风味四大流派。 滇 黔 风 味 滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山 分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种 植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。 众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、 葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪， 名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世 界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、 三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、 太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油 及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。 滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民 族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴， 经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造， 取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。 滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的 精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于 蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、 糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇黔风味菜 之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费 习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜 肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩 等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也 深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、 姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。 赣 江 风 味 赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史 称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、 饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。郝阳湖烟波浩渺，水大一色，是 我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多，丰甲京南。历史 上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期，江 西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、 造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市 和四大名镇，江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带 来了膳食饮撰的发展。江西菜，主要选用当地特产为原料，如驰名中外的广 昌通心白莲，南丰蜜桔，南安板鸭，泰和乌骨鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红 鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，挪阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品， 一经名师妙手烹制，就是地方特色浓厚的美味佳肴。 江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是： 味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、 蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技 法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛 名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益， 如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名 菜“小炒鱼”。它们的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味 的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、 “海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜，擅长烹制 鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广， 名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜，制作精 细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，对鱼的烹制有独到之处， 如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称，名菜还有“爆满山 红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。 徽 皖 风 味 徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍 及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅 俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。 徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相 关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九 华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为 安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、 淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。 竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、 鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产 粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈， 蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干， 早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮 和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水 产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃 蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、 用之不竭的物产资源。 徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方 菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火 功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭 火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢， 诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、 “红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于 芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色， 善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、 浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛 峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后 鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食 俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、 酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色 佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌 怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风 味特色。此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、 沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种 繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事 业生辉。__ 荆楚风味 荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、 柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。 湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网 交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉 江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子•公输》篇中指出： “荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水 鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有 食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称编鱼，也叫团头鲂，即武昌 鱼。鄂西山地神农架原始大森林，海拔3000 米以上，相传是上古三皇之一神 农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的 地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件， 正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。 湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。武汉是湖北省 政治经济文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙， 江西的景德，广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”， 本世纪初，武汉作为华中地区经济中心，进出口贸易额仅次于上海，而超过 天津和广州。商业上的繁荣，必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉 口、沔阳，它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体，吸取了省内外各个菜 系的长处，经过长期地不断演变，形成了自己的特有风格，是湖北菜系的典 型代表。武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以 烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、 软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔 阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、 “海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜以荆州、沙市、宜 昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技 艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。 代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、 “播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南 地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富 有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、 “三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一 带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜， 入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回 锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂 西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。 岭南风味 岭南风味，包括两广、海南等地方风味，而以广东菜为代表。广东菜， 简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。 广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有， 蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天， 冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致 地描绘了出来。 广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东 芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之 所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦 乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、 果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟， 甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿 时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的 另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿 中创新，品种繁多，1965 年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457 种之 多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、 淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所 谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、 炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。潮州菜以 烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶 酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香 甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半 席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别， 因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、 什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及 海内外。东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多 是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗 习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏 咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也 不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的 古代中州之食风。 据近几年报刊介绍，中国餐馆遍布世界各大都市，美国有近万家，英国 有四千多家，法国、荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆， 多数经营粤菜，生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街，饮茶已成为一个专有 名词，凡到悉尼市游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚， 粤菜的影响之大可见一斑。 秦陇风味 秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北 风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦 国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。 “陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为 主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用 的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包 括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还 常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。 醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选 用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法， 则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如 石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓 味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温 拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温 拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。 大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古 丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜 古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、 市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜， 历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取 胜，如“金钱发菜”，“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的 名楼。名店的肴撰为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如： “明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经 济实惠，富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦 头”等。清真菜，”历经明。清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦 陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有 地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高， 始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发 展，有一定的影响。 三晋风味 山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名 山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河 北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区 毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于 暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较 多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许 多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平 大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。 五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾 酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资 源繁多，常见人撰的就有15 种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业 发达，淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星 罗棋布，其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并 州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。 山西菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的 风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风 味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋 清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。 山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太 原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、 太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长， 兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可 分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用 的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编 排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又 带有浓厚的家乡风味。“行菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面， 用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有：“头脑”、“过油肉”、“糖醋 佛手卷”、“山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗 与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表 名菜有：“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。晋 北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内 蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜 有：“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。上 党菜以上党盆地（中心长治）和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿， 菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱 汁鸭子”等。 松辽风味 松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。 辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和 东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐 狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品 种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四 大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。 吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北 温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。 特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、 野鸡等，蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼， 即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。 黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏 垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽 阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产 极为丰富，其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆 黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。 松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。 名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，一是制鲁菜的 “山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花 园中，占有一席地位。 松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸 鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮， 鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重 要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒 三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。吉林菜选料珍奇，多用本 省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花 菜等，制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蚕宝宴”、 “梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长 白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、 凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补” 见长。代表名菜有龙江四珍，即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、 “飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。__ 燕京风味 燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇， 先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交 中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此 融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格 独特、自成体系的“北京菜”。 “北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家 传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组 成。 山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在 北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、 炸、■、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味， 广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一技独 秀。 清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全 羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。 另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京 群众喜爱。 宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗 情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼 片、红娘自配、脯雪黄鱼等。 谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候 足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。 综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味 浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以 爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北 京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原 料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭， 更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如 “火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。 北京菜随着社会的改革和发展，在传统的基础上又有新烹饪技术的飞 跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精湛的技艺，醇正的调味，绚丽 多彩的特色为人们服务。 药膳风味 中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工， 具有防病治病、保健强身作用的美味食品。 健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健 康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学 观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈， 然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾 要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害⋯⋯所食之味，有 与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种摄食法则，早为 医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会 说：”不知食宜音，不足以生存也。” 传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代 劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健 康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病 能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既 能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千 年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳 肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。 如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、 因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名 医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说： “病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症， 病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则， 在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时 也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。 药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面： 应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公 狗肉”等。 应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药 膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、 “金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。 应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋 养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参 茸葛仙米”等。 应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补， 要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少， 可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。 应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病 人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲 子”、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补 肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。 应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹 妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、 “之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。 中州风味 中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央， 影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。 河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土 文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展 的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传•昭公四 年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸 候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今 伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五 味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自 战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛 阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼•天官累宰》记载有“膳夫、庖人、 内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及 祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南 宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平 多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。 正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”， “会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色 香味形，影响及于华北、西北和江南地区。 河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西 部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入 汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以 东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中 东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温 较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬 菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产 木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、 玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏 牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。调味 品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、 商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山 黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫 菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。 豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是： 鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味 有所区别，而又兼其所氏。著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤 鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花 皮丝等。 民族风味 我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占 很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法 和著名的菜肴享誉中华大地。 壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调，已形 成“壮味”。每年旧历6 月24 日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜 禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点 层出不穷。如“火把肉”，“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、 “白炒三七花田鸡”等。 苗族人民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱， 都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如“瓦罐炯狗肉”、 “清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。 白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡、螺狮酱等品种 繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好 客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、 三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。 回族菜，一名清真菜。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假， 行无伪诈。要做到“清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳 食，擅烹牛羊肉，名菜如“烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是 清真菜的代表。 其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不 一一详述。 |
日记评论 |
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2008-9-14 13:42:05
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那不就是很好的吗// |
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2008-9-14 20:39:38
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| 希望你们从此过上幸福的生活..呵呵..(这话是从童话里学来的..嘻嘻.借花献佛) |
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2008-9-16 0:38:01
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| 不知道四月雨近况如何？可以继续分享一下你的感受或成功经验吗，呵呵，期待中...... |
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2008-10-2 1:16:18
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| 为什么这年头除了相亲，就难找到真爱了吗？##！@！ |
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2008-10-21 16:48:44
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2008-10-21 16:49:41
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| 祝福你 |
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2010-6-4 15:34:53
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